Las EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS del CHEF SGR….

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PARTE 9 del CHEF SGR

ASADO

Un día cualquiera amaneces con ganas de comer asado. Con la sensación de salivación que ocurre en la boca de solo pensarlo, vas a dónde tu carnicero y le preguntas ¿qué me recomiendas para matar el antojo? Y el te contesta "lleva este T-BONE steak(corte que se caracteriza por tener un hueso que forma una T, de un lado está el lomo y del otro el entre-cote) que lleva 20 días en maduración", empiezas a delirar de solo ver el corte y dices "Ok lo llevo", junto con un bife que también está en el tiempo óptimo de maduración.

De vuelta a casa el camino se te hace eterno (estas a tan solo 500 metros) pero el hambre ya te tiene mal. Llegas, empiezas a encender el carbón dejas hacer un poco de brasa y llega la hora de la verdad. Pones tus cortes al fuego agregando solo sal, preferiblemente gruesa y dejas que ocurra la magia. Pasados pocos minutos lo sacas de la parrilla, dejas reposar y posteriormente lo cortas. Te das cuenta que quedó en el término que querías, te persignas en agradecimiento y a comer. Tu mente y tu cuerpo te dicen gracias por este momento y lo disfrutas al máximo. Valió la pena la espera. Historia real de un día cualquiera. ¡LOS ÑOQUIS DEL 29! Este viernes es 29, día de ñoquis!!! Y como todos los VEINTINUEVE ; debes comer ÑOQUIS esa tradicional comida italiana hecha a base de papas  y colocar debajo de cada plato un billete del valor que desees y una vez terminado de comer debes guardar ese billete y NO CAMBIARLO durante el MES … ¨Cuenta la LEYENDA que el DINERO nunca te faltarà…es BUENO probar las dos cosas … los ÑOQUIS y la TRADICIÒN….     ÑOQUIS DE BATATA o sea con un toque personal; para eso nuestra querida CHEF argentina , Mariana Bisso de Cocina Mona nos ENSEÑA a preparar este exquisito plato. Tomá nota y manos a la olla! ÑOQUIS DE BATATA Ingredientes (para 4 porciones) – 500 grs de batatas – 1 y ½ taza de harina integral (para recetas sin gluten, puede hacerse mitad harina de garbanzos y mitad harina de arroz) – 1 cucharada de ralladura de limón – Sal marina, pimienta y nuez moscada a gusto – Aceite de oliva (cantidad necesaria) Preparación – Lavar las batatas, pincharlas, llevarlas a horno medio/fuerte por 45/60 minutos hasta que estén tiernas (se pueden envolver en papel aluminio para conservar mejor la humedad propia de la batata). – Una vez cocidas, dejar entibiar, cortar al medio y retirar la pulpa de la batata con cuchara. – Colocar en una procesadora la batata, nuez moscada, sal, pimienta y ralladura de limón y procesar hasta obtener un puré homogéneo.

– Poner el puré en un bowl e ir agregando de a poco la harina, de a cucharadas y revolviendo hasta que la masa este blandita (no pegote) pero maleable. La cantidad de harina varía según la cantidad de agua que tengan nuestras batatas. Cuanta menos harina, más tiernos serán los  ñoquis!

– Estirar en rollitos y cortar los ñoquis del tamaño deseado. – Para que no se peguen en la olla, dejar secar media hora los ñoquis a temperatura ambiente, bien esparcidos sobre una fuente espolvoreada con harina. – En una olla bien grande, llevar a hervor abundante cantidad de agua con sal marina. – Cuando las burbujas sean bien grandes, agregar lo ñoquis. Una vez que suben a la superficie, esperar un minuto e ir retirándolos de la olla con una espumadera o colador y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva para que no se peguen! – Servir inmediatamente con la salsa elegida! En este caso lo servimos con un pesto de kale y palta, y unas cucharaditas de queso de semillas vegano (rawmesan). Y si querés darle el toque saludable, qué mejor que acompañarlo con un pesto de kale y palta: PESTO DE KALE Y PALTA Ingredientes (1 frasco de 250 ml) – 1 atado de kale (aprox 300 grs) o espinaca – 1 palta mediana – 2 dientes de ajo – 1 cucharadita de jugo de limón – Pizca de sal marina – Pimienta negra molida Preparación – Lavar el kale, escurrirlo y quitarle las nervaduras (también se puede hacer con espinaca o rúcula, o una mezcla de verdes) – Colocar las hojas verdes en la procesadora, junto con la pulpa de la palta, el ajo picado, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Procesar hasta que quede una crema homogénea, pero con algo de textura de las hojas verdes. – Corregir la sazón y ya está listo para utilizar. – Se puede guardar en un frasco hermético, en heladera por 2/3 días, luego la palta va a empezar a oxidarse y cambiará su color y sabor.   Por Mariana Bisso de Cocina Mona MIRÁ AQUÍ MÁS INFO SOBRE LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR BATATA! (*) Soy Mariana Bisso, me dicen Mona, madre de 2, esposa feliz, cantante, casi arquitecta, fundadora y voluntaria de una ONG, cocinera curiosa, autodidacta, vegetariana hace 20 y en camino al veganismo. Todo lo que sé sobre cocina lo aprendí buscando una alimentación saludable y equilibrada para mi, para mis hijos, para la vida. Sin fanatismos extremos, con conciencia y amor, en talleres, en libros, con pruebas y errores. Consumidora del Mercado Sabe la Tierra desde hace 5. Doy clases de cocina a domicilio, para que cada uno pueda aprender a cocinar en su cocina, con su horno, sus cuchillos, sus sartenes y coman rico, saludable y sustentable! Cada semana voy a los mercados a hacer mis compras para luego crear nuevas recetas de cocina de Mercado. Un sentido HOMENAJE  para el MAESTRO BOURDAIN un BORDER de la gastronomìa , al que no le conocemos ni entendemos su FINAL..Pero no nos cabe duda que debe estar investigando …el jovèn CHEF SGR y nosotros le decimos  Q.E.P.D...

 

Las 4 ESTACIONES 

Privilegiados por la invitación a esta experiencia gastronómica, estuvimos en las 4 estaciones ubicado norte de la ciudad de Bogotá, COLOMBIA probando un MENÙ dedicado para JÒVENES . La  VELADA comenzó con un TINTO de VERANO para amenizar la tertulia, seguido de un CEVICHE  PERUANO clásico donde se destacó la frescura del pescado (ese es el éxito de un ceviche). Después vino la ENSALADA  de QUINOA con HIERBAS ASIÀTICAS  perfectas para limpiar el paladar y pasar al plato principal. Un LOMO de RES a la parrilla servido a termino medio con una jugosidad y terneza característica del corte, acompañado de ZANAHORIA glaseada, unos CHAMPIÑONES  a la parrilla y unas PAPITAS CRIOLLAS. La técnica y ejecución de este plato estaba impecable, y es admirable sacar más de 100 platos en una hora con la carne servida al término de la elección del comensal es muy complejo. En fin el plato principal era poco pretencioso pero con una ejecución perfecta, siempre menos es más. Para terminar con la experiencia gastronómica probamos "la XOCOLATA" un BIZCOCHUELO de CHOCOLATE , bañado en chocolate acompañado de bombones de coco, un postre para todos los gustos. En general la cena estuvo muy bien, había un ambiente agradable y los organizadores prestaron un servicio de lujo... MIL GRACIAS.   Mientras esperamos las INVESTIGACIONES de CAMPO del CHEF SGR.,Nuestra amiga EDITORIAL de COCINARTE nos presentan las 10 comidas  extrañas que puedes encontrar en COLOMBIA... 1.Hormigas columnas Aunque no representan una gran novedad para los colombianos, y menos para los bumangueses, es una de las curiosidades gastronómicas más llamativas para los extranjeros. Este peculiar alimento es originario de la región de Santander y se trata de hormigas con cola prominente -de ahí su nombre-, las cuales se tuestan sin alas y se sazonan con sal, dando una apariencia al paladar como de maní. Las hormigas culonas hoy se han integrado a algunos platos con carnes, en los cuales se elaboran salsas con hormigas.

2.Dulce de papa RICHE. Se necesita tener un paladar y una mente abierta para aventurarse a probar este curioso dulce de papa. Tradicional de la región de Boyacá, esta particular confitura es el producto de la fermentación por dos meses de la variedad de papa ‘riche’ en un agujero creado en la tierra a unos 50 centímetros de profundidad. Su sabor es fuerte y su textura pegajosa.       3. Mojojoy Aunque esta larva hace parte de la dieta tradicional de los indígenas de la región amazónica y representa un peligro para muchos cultivos por ser considerada una plaga, actualmente es considerada uno de los atractivos gastronómicos para quienes visitan por primera vez la región. Se pueden consumir crudas, fritas o a la plancha.

4. Gelatina de pata Definitivamente su apariencia no delata su origen. Esta golosina típica colombiana por la que se ha hecho famoso el municipio de Andalucía en el Valle del Cauca, se fabrica con la gelatina que queda después de la cocción prolongada de la pata de res. A este caldo lleno de colágeno se le adicionan panela, leche, canela y vainilla, se bate vigorosamente y se deja cuajar. Hoy día su elaboración, venta y consumo es común en casi todo el país. Creative Commons/ Blas Tovar Foto: Creative Commons/ Blas Tovar 5. Sopa de ternero neonato Su nombre impresiona tanto como su sabor, dicen los que la han probado. Este estofado de feto de ternero es típico del departamento del Cauca. Su preparación consiste en condimentar el feto con ajo, cebolla, achiote y maní tostado, además va acompaño con arepa y ají de piña. Si tienes curiosidad por probarlo, dicen que los mejores lugares para hacerlo son los famosos comedores de las galerías (plazas de mercado) de los barrios Bolívar y Alfonso López de la ciudad de Popayán. 6. Cuy asado Es considerado el plato más representativo de la cultura nariñense. Se acostumbra a comerlo asado y se aliña con sal, ajo y comino. Una vez sacrificado el cuy, se atraviesa con una vara de cabeza a cola y se asa hasta que la carne esté tierna por dentro y tostada por fuera. Dicen sus adeptos que la carne del cachete es la mejor. 7. Chigüiro o carpincho asado Aunque en Colombia aún no existe una reglamentación seria para el consumo de esta carne, esta receta es uno de los platos preferidos por los habitantes de los Llanos Orientales. Su preparación es sencilla, la carne se condimenta solo con sal y una vez en el asador se le va agregando cerveza para evitar que se seque.

8. Gurre, jerre-jerre, tatú, mulita, o armadillo Conocido también como la carne de siete sabores, este plato típico puede llegar a tener la sustancia del cerdo, el pollo y el pavo, además, de tener múltiples formas de preparación. Las más comunes son asado dentro de su mismo caparazón, frito para disfrutarlo como si fuera un chicharrón y en sancocho preparado con la carne ahumada, plátano, papa y yuca.

9. El friche Es un plato típico de la cultura Wayuu y del departamento de La Guajira. Consiste en la elaboración de un rico guiso a base de carne de chivo joven o cabro, el cual se cocina durante varias horas para darle textura y jugosidad. Además, el cabro también hace parte de una de las recetas más representativas de la región Andina (Santander); este plato tradicional tiene una gran variedad de preparaciones: asado, al horno, a la plan­cha y sudado, y siempre se sirve acompañado de yuca, papa y arepa san­tandere­ana.

10. Lechona tolimense Es una receta típica de la región del Tolima. Consiste en la elaboración de un cerdo entero al horno, relleno de carne del mismo animal, arroz, arvejas, papas y especias. Este plato fuerte es servido con arepa de maíz blanco y una variedad de natilla que localmente se conoce como insulso; una característica importante de esta preparación, es que el cuero del lechona (cerdo tierno) debe quedar crujiente. Este plato se suele disfrutar en ocasiones especiales, desde un bautizo hasta un matrimonio; en Noche buena o para despedir al año viejo.

Están DEMENTE en la CHICHERIA...

PARTE 6

Ahora entendemos el derrotero del CHEF SGR para esta nueva experiencia GOURMET , debíamos ADIVINAR sus acertijos FOTOGRÁFICOS…pero no eran fáciles , pues el se interna en lo mas PROFUNDO del mundo GASTRONÓMICO y si hay algo que le mueve la AGUJA ,es ahi donde nos muestra estas DELICIAS que por suerte como buen CHEF nos las comparte...

No sabíamos que nos quería decir  pero para  muestra esta IMAGEN  mucha mucha mucha gente y  COCINA..Pero así nos la PRESENTE el CHEF SGR...                                                            

La DEMENTE CHICHERIA abre el 22 de febrero e inmediatamente pega un gancho al mentón para quedarse. Un lugar que revive la cultura “chichera” de Bogotá ofreciendo a sus visitantes chicha de 3 barrios distintos (la Perseverancia, la Candelaria y la Concepción). Pero eso no es todo, también es un piqueteadero con un menú único.

NICOLÁS  WIESNER, Chef y Fundador junto con STEVE HARITOPOULOS  Chef Greco Americano oriundo de Brooklyn son los dementes responsables del menú. Se puede encontrar desde gallina, pasando por cerdo y cordero hasta una especial selección de carnes maduradas en seco “dry aged”. Los vegetarianos también tienen lugar en la ya que ofrecen una variedad de encurtidos, tubérculos y vegetales llenos de sabor.

Todos los insumos son de altísima calidad NICO & STEVE  se preocupan por tener lo mejor disponible. Llama la atención que tienen gallinas exclusivas para el consumo en la CHICHERIA, criadas a cielo abierto que no fueron inyectadas con vacunas ni hormonas, estas van directamente a la parrilla y de ahí a la mesa. La carne de res es especial ya que ofrecen cortes con maduración y añejamiento controlados increíbles, el chuletón es una cosa de locos. Los acompañamientos no se quedan atrás ,  están al nivel de las carnes; La mazorca dulce con salsa criolla y alcaparras es brutal. Además se pueden encontrar papas nativas , palmitos queso Paipa y unos encurtidos caseros que son impecables.

  También fabrican su propio chorizo que es uno de los mejores embutidos de la ciudad de Bogotá. El pan de STEVE  no se queda atrás es perfecto para acompañar y complementar la comida y las costillas de cerdo de la casa ni se diga, un productazo para dementes. En fin la chichería la rompe y la rompe mucho, llena de orgullo a los Bogotanos saber que la chicha volvió para quedarse. 

Asì nos resume su EXPERIENCIA GASTRONÓMICA el CHEF SGR , podrìamos agregarle que solo Ud debe pasar para VIVIR la suya ,desde aqui le decimos no estará DEMENTE experimentarla es de lo mas CUERDO que vivimos …ah y la ultima IMAGEN refleja como son…GENEROSOS y buenos ANFITRIONES…

Los PRECIOS son muy normales para la calidad y el lugar…acerquese que NO SE ARREPENTIRÀ…. 

PARTE 5

Cata de cerveza en Peseta

Estuvimos  en  “PESETA” ubicado al nororiente de la ciudad de Bogotá, exactamente en la calle 77ª # 12 – 46 . Este lugar es un “showroom” con concepto español en donde puedes encontrar productos que van desde aceites y encurtidos hasta los mejores vinos y bebidas españolas.

Fuimos en concreto a asistir a una cata de cerveza pero como nos dijo Víctor (el director de la cata y propietario de la PESETA) que mas bien era una experiencia gastronómica y asífue, no fue un evento plano al contrario salimos muy complacidos con la actividad; como se dice popularmente “fuimos por cobre y encontramos oro”

La actividad consistía en probar 5 tipos distintos de cerveza cada uno con su respectivo maridaje. Empezamos probando una cerveza alemana muy suave que no tenia el lúpulo muy marcado, la acompañamos con una ensaladilla de papa y nos pareció una cerveza ideal para los días de verano. Seguimos con las protagonistas de la noche, o mas bien las “estrellas”, Estrella Damm y Daura , la primera una cerveza un poco mas robusta que acompañada con la ensalada rusa nos produjo una gran sensación, y la segunda (daura) una cerveza sin gluten que quiere decir que es apta para celiacos. Una buena oportunidad para las personas que no toleran el gluten.

Después de probar las cervezas españolas nos llevamos una gran sorpresa, probamos una cerveza negra acompañada con un postre, que específicamente era una tartaleta de chocolate semi – amargo. ¿Quién se iba a imaginar esta combinación? Pues si la sacaron del estadio, la descocieron, la clavaron al ángulo y todas las anteriores juntas. Un matrimonio mas exitoso que el de SM Reina Isabel II con el Duque Felipe de Edimburgo .

Para terminar queríamos contarles que fue una gran experiencia, aprendimos mucho de cerveza y comimos delicioso Muchas gracias peseta gourmet

Pero ojo ya los habíamos descubierto asi...

PARTE 4

DELIZ , primer RESTO de una cadena LOW COST que permite poder comer super bien  por pocas monedas…De los mismos dueños de JUSTO&BUENO …TOSTAO …promete ser en poco tiempo una alternativa a las cadenas  de fast food..con un toque de slow food de rapida rotación…y asi  nos dice el CHEF SGR que piensa al respecto...

DELIZ : la ecuación es (delicioso+feliz=Deliz) Un lugar con un diseño sobrio pero increíble, donde cada día se sirven cientos de desayunos y almuerzos. Un “low cost”gastronómico,parece que hoy es tendencia ese concepto la diferencia es que en DELIZ por un precio módico se encuentran platos con ingredientes de altísima calidad y siempre frescos. El menú es muy sencillo, se divide en 3 conceptos el primero y más económico es el “casero” donde podemos encontrar platos como una sobrebarriga en salsa ¿que más casero que eso? Después viene el ”óptimo“donde podemos encontrar moussaka de zuccini una gran opción para los vegetarianos (pensaron en todo aquí) y por último está en menú “Gourmet” en este se destaca su cazuela de mariscos y el stroganoff. DELIZ tiene lo que nos gusta las 3 B’s (bueno, bonito y barato), donde hay lugar para todas las personas que tengan ganas de comer delicioso y salir feliz.

PARTE 3

Deciámos que conocímos  al CHEF SGR colombiano recíen recibido en su POSGRADO de ALTA COCINA  y  MANAGEMENT GASTRONÓMICA de la ESCUELA MARIANO MORENO de BUENOS AIRES , ARGENTINA ; y que nos sorprendió con su  inquietud y sus ganas ... Venia con la cabeza del RESTO CONFIT , donde probaba su talento culinario , al que los PORTEÑOS no querían dejarlo volver a su BOGOTA DC de los 2600 mts mas cerca de la ESTRELLAS... aunque su MADRE NANCY una BANQUERA  de toda la vida y su PADRE OSCAR un FIERRERO  apasionado por los carros ;  pudieron mas y volvió a la casita de los VIEJO como dice un TANGO...

Mientras hacia las vueltas típicas del crecimiento profesional en la cadena NH HOTELES o construyendo su PROPIO FOODTRUCK , es  allí  que junto a DANI MEROÑO ; EL COCINERO VIAJERO ; lo reclutamos para las experiencias televisivas por su SEÑORIO , EDUCACIÓN y TALENTO... Un FOODIE distinto… un INFLUENCER de aquellos…entra en nuestra sección GOURMET recomendando sus preferidos…   Esta semana le trae estas NOVEDADES... 1.HAMBURGUESAS EN COLOMBIA EL TERCER CIELO Un concepto de nobles INGREDIENTES LOCALES en un local fuera de los circuitos tradicionales de los FOODIES en una BOGOTA DC , donde cada dia hay mas...

HACHE DE HAMBURGUESA 

Otro ejemplo de OUTSIDE de los circuitos de los especialistas en este amado PRODUCTO ,pero los sorprenderá en su viaje por BOGOTA DC...

    2,PIZZAS EN COLOMBIA

IL TORRONCINNO Padre e hijo extremadamente ITALIANOS hacen de una masa EXCELSA e ingredientes como en su tierra NATALE  las delicias de los PASAJEROS del transmilenio el sistema de transporte que le cambió la cara a los 2600 mts mas cerca de las ESTRELLAS... 3.SABORES DE LOS AFECTOS.

MATRONA  COCINA DEL CARIBE   SANDWICH DEL TOLIMA Si Ud degusta esta exquisitez que mezcla estos nobles ingrediente seguramente sentirá lo mismo que yo…. Pan aliñado o Mariquiteño Quesillo Cerdo de lechona Y Achiras

DELICIA TOTAL..!

CHEF Santiago Guzmán Ramirez

CONTINUARÁ….

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2 Comentarios

  1. rocio ramirez diciembre 14, 2017 at 2:25 am

    Me encanta la comida de Santi, todo lo q prepara tiene un sabor exquisito, desde un sencillo perro caliente hasta una lasaña con todos los juguetes . El foodtruck y su Tangliana estan marcando una moda deliciosa y practica. Bendiciones

    • Alejandro López Conde diciembre 16, 2017 at 4:53 pm

      Es un CRACK en ASCENSO…

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