Cuando Mario Galvache & José Pastor Díaz esos especies de Stark & Hutch de los Olivares españoles que cruzaron el Atlántico buscando nuevos horizontes a una crisis europea que requiere de nuevos y mejores clientes …
Por eso es bueno apostar a mejorar mercados jóvenes ávidos de nuevas experiencias sensoriales…
Y allí aparecen ellos armados cual caballeros errantes con su pequenas copas azuladas tipo portavelas ; sera que son un presagio de alumbrar nuestras papilas sensoriales como antes se hacia con el aceite lampante…??? ; con una tapa de cristal para taparlas mientras con nuestras manos las hacemos girar y le damos ese calor necesario para sacarlos todos sus aromas y atributos a esos aceites virgen extra que nos ensenaran a degustar… a catar….
Y todos miramos… Absorbemos sus conocimientos y ese discurso técnico , sabio y letal…y comenzamos calentando con nuestras manos el aceite y así aparece ese primer «Flavor» ese conjuntos de sensaciones olfativas y gustativas que se produce en la cavidad bucal y nasal al degustar…
Que paradójico que no influya el color , más que el color de las olivas que lo conforman la mezcla …y eso podríamos decir es el Autor quien marca su camino que desea seguir o producir…un pintor que con su paleta de olivas da el color de una temporada y un croma para su producto final …
Y a partir de allí empezamos la verdadera cata…
Tres porciones de aceite sin ninguna señal descriptiva por fuera …
Y arranca con sus tips a saber…
Primero lo malo…
Atrojado: sabor y olor característico de la aceituna que sufrio cierto grado de fermentacion por permanecer amontonadas antes de la molturación… Pueden tener sabor a madera húmeda..
Moho-humedad: los que resaltan que fueron almacenadas con humedad durante varios días. Sabor a Tierra…
Avinado: llamado así por el regusto a vino o vinagre que viene de aceitunas en mal estado o por fermentación de partículas en suspensión …y habitualmente contienen humedad…
Borras: los que se obtienen por lodos decantados en depósitos…
Metálico : por haber sido puesto en contacto durante sus procesos de molienda , batido ,prensado o almacenamiento en superficies metálicas…
Rancio : por su oxidación al estar en contacto con el aire..
Pero si estos tips me permitieron ver lo negativo de un buen aceite , también estaba su contraparte positiva que daría en sus aportes o …
Despues lo bueno que le dicen…
Frutado: de aceituna sana ,verde , fresca y madura en un olor característico ..
Amargo: el clásico de estos aceites de aceitunas verdes ese que se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual…
Picante:los aceites típicos del comienzo de la recolección.. Y se da como un picor especialmente en la garganta…Profunda…?
Dulce: esa agradable sensación que se da más que por lo azucarado por la carencia de amargor o picor…
Hierba : las que recuerda el aroma y el sabor de la hierba verde o del olivo recién cortado…
Siendo el amargo , el picante y el dulce los que deben mantener el equilibrio entre el buen aroma y el mejor sabor de boca para que sea un aceite con todas las de la LEY… EQUILIBRADO…
Eso que hace que un pescado o una vinagreta luzcan inmaculadas y sublimes pues hace las veces de esas gotas de Chanel # 5 que Marilyn Monroe sólo usaba para irse a dormir … Haciendo excitante y sensual esa experiencia de aromas y sabores digno de un magistral orgasmo gustativo…
En la cata puede constatar tres marcas españolas de primer nivel de aceite virgen extra , perdón Marilyn pero así eran estas tres versiones…
Y a mi gusto me quede con el ON
(Oliva Nova) de típico de los aceites murcianos ; como mi gran amigo el Cocinero Viajero de Dani Meroño ;
Que reunió en un frutado a tomate ese toque distinto y diferente que sumado al amargo justo con el dejo de picante que sobre el final llego a mi garganta invadiendo la sentidos propicios para el pescado protagónico , la ensalada fresca o el manjar que uno desee o imagine….
El aceite es algo que suele dejarse casi de últimas para un común del consumidor , pero a mi entender no se alcanza a entender las bondades que este perfume sublimé le otorga a la cocina llevándole a volar sobre sensaciones digna de éxtasis epicúreos ….
Alejandro López Conde A