Cata de Aceite de Oliva.

Cuando Mario Galvache & José Pastor Díaz esos especies de Stark & Hutch de los Olivares españoles que cruzaron el Atlántico buscando nuevos horizontes a una crisis europea que requiere de nuevos y mejores clientes …

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Por eso es bueno apostar a mejorar mercados jóvenes ávidos de nuevas experiencias sensoriales…

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Y allí aparecen ellos armados cual caballeros errantes con su pequenas copas azuladas tipo portavelas ; sera que son un presagio de alumbrar nuestras papilas sensoriales como antes se hacia con el aceite lampante…??? ; con una tapa de cristal para taparlas mientras con nuestras manos las hacemos girar y le damos ese calor necesario para sacarlos todos sus aromas y atributos a esos aceites virgen extra que nos ensenaran a degustar… a catar….

Y todos miramos… Absorbemos sus conocimientos y ese discurso técnico , sabio y letal…y comenzamos calentando con nuestras manos  el aceite y así aparece ese primer «Flavor» ese conjuntos de sensaciones olfativas y gustativas que se produce en la cavidad bucal y nasal al degustar…

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Que paradójico que no influya el color , más que  el color de las olivas que lo conforman la mezcla …y eso podríamos decir es el Autor quien marca su camino que desea seguir o producir…un pintor que con su paleta de olivas da el color de una temporada y un croma para su producto final …

Y a partir de allí empezamos la verdadera cata…
Tres porciones de aceite sin ninguna señal descriptiva por fuera …
Y arranca con sus tips a saber…

Primero lo malo…

Atrojado: sabor y olor característico de la aceituna que sufrio cierto grado de fermentacion por permanecer amontonadas antes de la molturación… Pueden tener sabor a madera húmeda..

Moho-humedad: los que resaltan que fueron almacenadas con humedad durante varios días. Sabor a Tierra…

Avinado: llamado así por el regusto a vino o vinagre que viene de aceitunas en mal estado o por fermentación de partículas en suspensión …y habitualmente contienen humedad…

Borras: los que se obtienen  por lodos  decantados en depósitos…

Metálico : por haber sido puesto en contacto durante sus procesos de molienda , batido ,prensado o almacenamiento en superficies metálicas…

Rancio : por su oxidación al estar en contacto con el aire..

Pero si estos tips me permitieron ver lo negativo de un buen aceite  , también estaba su contraparte positiva que daría en sus aportes o …

Despues lo bueno que le dicen…

Frutado: de aceituna sana ,verde , fresca y madura en un olor característico ..

Amargo: el clásico de estos aceites de aceitunas verdes  ese que se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual…

Picante:los aceites típicos del comienzo de la recolección.. Y se da como un picor especialmente en la garganta…Profunda…?

Dulce: esa agradable sensación que se da más que por lo azucarado por la carencia de amargor o picor…

Hierba : las que recuerda el aroma y el sabor de la hierba verde o del olivo recién cortado…

Siendo el amargo , el picante y el dulce los que deben mantener el equilibrio entre el buen aroma y el mejor sabor de boca para que sea un aceite con todas las de la LEY… EQUILIBRADO…

Eso que hace que un pescado o una vinagreta luzcan inmaculadas y sublimes pues hace las veces de esas gotas de Chanel # 5 que Marilyn Monroe  sólo usaba para irse a dormir … Haciendo excitante y sensual esa experiencia de aromas y sabores digno de un magistral orgasmo gustativo…
 
 En la cata puede constatar tres marcas españolas de primer nivel de aceite virgen extra , perdón Marilyn pero así eran estas tres versiones…
 Y a mi gusto me quede con el ON
 (Oliva Nova) de típico de los aceites murcianos ; como mi gran amigo el Cocinero Viajero de Dani Meroño ;
 Que reunió en un frutado a tomate ese toque distinto y diferente que sumado al amargo justo con el dejo de picante que sobre el final llego a mi garganta invadiendo la sentidos propicios para el pescado protagónico , la ensalada fresca  o el manjar que uno desee o imagine….
 
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 El aceite es algo que suele dejarse casi de últimas para un común del consumidor  , pero a mi entender no se alcanza a entender las bondades que este perfume sublimé le otorga a la cocina llevándole a volar sobre sensaciones digna de éxtasis epicúreos ….
 
 
 Alejandro López Conde A

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